Il fait encore nuit lorsque John Hoadley part à la chasse au trésor dans les îles Channel, au large de Santa Barbara. Le bateau de pêche au homard de 32 pieds de ce plongeur de 40 ans vient d'être baptisé Sol Rising, en l'honneur de sa fille Soleil , mais son capitaine est plus un vétéran qu'un novice: depuis deux décennies, Hoadley pêche des langoustes, des concombres de mer timides et , sa principale prise, les célèbres oursins rouges de Santa Barbara.
Quelques heures après avoir quitté le quai, le plongeur de deuxième génération jette l'ancre, enfile son équipement et plonge dans le Pacifique. Suivant les traces de son père, un plongeur amateur passionné, Hoadley explore ces eaux depuis l'âge de cinq ans.
Même si le relief sous-marin lui est aussi familier que les environs de sa maison, chaque chasse le remplit toujours d'une vive anticipation.
John Hoadley se prépare à plonger depuis son bateau, le Sol Rising, à la recherche de délicieux oursins.
Depuis fin 2013, lorsqu'une masse d'eau chaude difficile à traiter a commencé à apparaître au large des côtes californiennes (les habitants appellent parfois ce phénomène« The Blob»sur ), ce produit très prisé est devenu moins abondant et donc plus précieux. Aujourd'hui , les pêcheurs et les plongeurs se rééquipent et changent leurs méthodes pour s'adapter aux éléments dans leur quête de ces proies délicieuses.
Comme l'explique Hoadley, « tout le long de la côte ouest des États-Unis, l' e du Blob a fait des ravages dans les forêts de kelp »,la nourriture préférée des oursins rouges. Hoadley a réorienté son activité pour vendre ses oursins directement aux consommateurs et aux restaurants. Les chefs et leurs clientsnesemblentpasavoir de limite de prix lorsqu'il s'agit de l'expérience primitive de consommer cet umami océanique aux multiples facettes .
Prenez l'exemple du chef Brad Matthews, qui reçoit sa livraison d'oursins juste au moment où le service du dîner commence dans son restaurant aux accents ibériques, le Bar Le Côte, à Los Olivos (restaurant jumeau du Bell's, étoilé au guide MICHELIN Bell's à Los Alamos), situé à quelques pâtés de maisons seulement de l'Inn at Mattei's Tavern, Auberge Collection, un établissement emblématique de la vallée de Santa Ynez qui a rouvert ses portes l'année dernière. « Tu passes directement par la porte d'entrée »,dit-il à sa fournisseuse d'oursins, Stephanie Mutz, bottes et tout le reste. « Je veux que les gens sentent cette bouffée d'air marin frais. »
Dans la salle à manger blanche et émeraude, les têtes se tournent, les bouches béantes et pleines de boquerones marinés et de pot-au-feu de crabe, pour regarder le bac d'échinodermes épineux s'approcher de la cuisine. « C'est tout un spectacle »,dit Matthews, qui commande généralement 50 oursins par semaine et le double en été, lorsqu'il les sert sur une crème de maïs luxuriante avec des crevettes et du basilic. Mais la plupart du temps , il préfère les servir comme des huîtres, simplement écaillés et crus sur de la glace.
L'oursin au Bar Le Côte, servi pur sur glace, « un magnifique aperçu de ce que l'océan a à offrir ».
« Les oursins de cette région,Santa Barbara,sont vraiment exceptionnels », explique Mutz, en triant un panier de prises fraîches alors que son bateau est amarré dans la marina de la ville. « Leur saveur est très complexe. Elle évolue en bouche. En une seule bouchée, vous percevez le sucré, le salé, l'umami, puis à nouveau le sucré. C'est comme une aventure. Son goût ne ressemble à rien d'autre. Quand on me demande quel est son goût, je réponds « celui de la mer sucrée avec une texture d'avocat ou de crème anglaise » : c'est la description la plus proche que je puisse donner. »
« L'autre raison »,poursuit-elle, expliquant le statut prestigieux de l'université de Santa Barbara, « c'est que c'est un mets délicat ».
Ce fait s'est manifesté de manière évidente au cours des dernières années.
Matthews et ses clients du canal de Santa Barbara ont la chance de pouvoir se régaler d'oursins rouges dont les « lobes sont aussi grands qu'une montre-bracelet ».Ce n'est certainement pas le cas dans d'autres régions plus au nord de la côte, où les pêcheurs en sont venus à dépendre des oursins violets qui peuvent être aussi petits qu'une pièce de 25 cents, selon Grant Downie, plongeur de deuxième génération qui plonge près de Fort Bragg, au nord de San Francisco.
Le chef Brad Matthews du Bar Le Côte.
Contrairement au canal de Santa Barbara, où les macroalgues indigènes dont se nourrissent les oursins peuvent tolérer l'eau chaude, les algues sensibles présentes dans d'autres zones ont été décimées depuis l'apparition du Blob. Dans une catastrophe en cascade, la population d'étoiles de mer tournesol a également été menacée. L'étoile de mer est le principal prédateur de l'oursin violet, et en leur absence, ces derniers ont proliféré.
Les purps, comme on les appelle parfois, peuvent survivre avec si peu de nourriture qu'on les surnomme aussi les oursins zombies. Le cycle est vicieux, les purps dévorant les algues restantes qui nourrissaient autrefois leurs homologues rouges, assurant ainsi leur domination. Les oursins violets sont comestibles, mais leur saveur est loin d'être comparable à celle, douce et crémeuse, de leurs cousins rouges, que Anthony Bourdain a un jour qualifiés de « beurre de mer ».
Qu'ils soient rouges ou violets, l'éducation est essentielle; même si les oursins font partie de ce paysage depuis des millénaires avant l'apparition de l'homme, certains convives les considèrent encore comme des énigmes aquatiques et peuvent, à première vue, les regarder avec un mélange d'intimidation et de curiosité. « Que vais-je faire avec ça ? » est une question souvent posée.
Rhoda Magbitang, chef exécutive à l'Inn at Mattei's Tavern, entend souvent cette question, c'est pourquoi elle a lancé l'expérience immersive Art of Uni dans cet hôtel légendaire. « Ce n'est pas comme apprendre aux gens à décortiquer une crevette, donc ça semblait être une idée un peu folle à l'époque »,explique Magbitang. « On ne sait pas comment les gens vont réagir àleur arrivée; vont- ils être dégoûtés? Vont- ils se dire: "Dans quoi me suis-je embarqué?" »
Ses craintes se sont avérées infondées. Les invités apprennent à décortiquer les oursins et à en extraire délicatement leur chair dorée. Magbitang les encourage à goûter les oursins nature, puis accompagnés de champagne et de chardonnay, avant de leur présenter trois plats extravagants: huîtres frites aux oursins, patates douces fumées d'Okinawa à l'ail noir et aux oursins, et toast aux oursins avec confiture de bacon et voile translucide de lardo flambé. « Utiliser l'oursin dans les pâtes et le risotto est merveilleux, mais je pense qu'il y a tellement plus [à créer avec]»,ajoute Magbitang.
L'expérience « Art of Uni » de la chef Rhoda Magbitang à l'auberge The Inn at Mattei's Tavern, qui propose ce mets délicat préparé de trois façons distinctes et succulentes, notamment sur un toast à la confiture de bacon et recouvert d'une fine couche de lardo flambé.
Il n'est évidemment pas surprenant que les invités apprécient la nourriture et le vin, mais Magbitang ne s'attendait pas à ce qu'ils aiment autant la préparation. « Je pense que le plus surprenant,c'est à quel point ils apprécient le processus de nettoyage des oursins », dit-elle. « Les gens s'y adonnent avec enthousiasme. Certains en redemandent même. »
