La meilleure façon de déguster du crabe frais est généralement autour d'une table recouverte de papier journal, armé de casse-noix et de pics pour extraire la chair sucrée des carapaces cuites à la vapeur, de couleur rouge brique. Mais chez Solbar, le restaurant baigné de soleil du Solage, Auberge Collection, le chef exécutif Gustavo Rios propose une alternative délicieuse : ouvrir sa spécialité, le crabe en conserve.
Ce plat ludique est servi dans une véritable boîte en fer-blanc, remplie de morceaux de chair de crabe dormeur sucrée, nappés d'une vinaigrette au piment et au citron vert, accompagnés de concombres persans frais et marinés, et garnis d'une pincée de matcha et d'herbes fraîches telles que la menthe, la coriandre et le basilic. Les clients ouvrent le couvercle tout en étant réunis autour de foyers extérieurs avec une vue panoramique sur les montagnes Vaca, au cœur de Calistoga. L'ambiance est « un peu plus fantaisiste, créative et amusante », explique Rios. Le plat n'est disponible qu'en saison (généralement de février à avril).
Le chef, originaire de Baja, au Mexique, a toujours eu une affinité pour toutes les variétés de crabes, y compris le crabe de pierre et le crabe bleu, inspiré par une enfance passée sur les côtes est et ouest des États-Unis pour le travail de son père, biologiste marin. Aujourd'hui, il met à l'honneur le crabe dormeur local, qu'il se procure auprès de son fournisseur de fruits de mer préféré, Monterey Fish Market.
Ce marché, vieux de près de 50 ans, est un pilier du Pier 33 de San Francisco. Il attire depuis longtemps les chefs emblématiques de la région, tels qu'Alice Waters et Thomas Keller, grâce à ses produits de la mer toujours frais, provenant directement de la source. Rios a découvert cette vénérable entreprise en 2005, alors qu'il travaillait au Bouchon de Keller à Yountville, en Californie, et il en est depuis lors un client fidèle.
Le marché s'anime avant même le lever du soleil. C'est là que convergent les prises de toute la région de la baie, où des ouvriers vêtus de longs tabliers orange transforment des fruits de mer allant des minuscules éperlans roses et des couteaux argentés aux énormes thons rouges qui nécessitent un chariot à roulettes pour être déplacés.
Rios s'approvisionne en fruits de mer au marché, notamment en morue noire (qu'il marine dans du saké), en sébaste (servi dans un bouillon aromatique à la noix de coco et à la citronnelle) et, bien sûr, en crabe dormeur pour sa conserve de crabe. « La chair est sucrée et ferme, et elle a juste ce bon goût umami », dit-il.
Rios est tellement séduit par le crabe dormeur qu'il l'utilise dans d'autres plats. Il l'utilise dans sa Crabonara, une variante de la carbonara inspirée du Crab Backs, un autre plat très apprécié servi au Swan Oyster Depot, un comptoir de fruits de mer historique de San Francisco. Au Solbar, Rios revisite ce mets délicat en y ajoutant une sauce traditionnelle au fromage et au beurre.
« Nous nettoyons le crabe et conservons tout son jus et tout son beurre, puis nous le mélangeons avec les œufs et la crème », explique Rios à propos de son Crabonara. « Vous obtenez ainsi une saveur concentrée de crabe. »
La sauce recouvre des bucatini tendres faits maison, le tout étant replacé dans la carapace du crabe et garni de chapelure, de morceaux de bacon et d'une pincée de parmesan. Les petits pains Parker House moelleux au levain de Rios sont servis en accompagnement pour permettre de savourer jusqu'à la dernière goutte de cette sauce onctueuse. Les petits pains se marient également très bien avec le crabe en conserve.
En effet, de l'effervescence matinale du Monterey Fish Market au service serein du Solbar en soirée, le crabe en conserve de Rios représente l'essence même de la Californie : des ingrédients frais et locaux transformés avec créativité.
À tout moment, le menu du CanoeHouse, le restaurant en plein air en bord de mer du Mauna Lani, Auberge Collection, situé sur la côte Kohala de la Grande Île — propose des champignons maitake, shimeji et pleurotes royaux. Ces ingrédients ne sont pas seulement locaux, ils ont également une grande importance personnelle pour la chef exécutive du restaurant, Rhoda Magbitang.
« J'adore les champignons en général », explique Magbitang, qui a également travaillé pour des chefs tels que José Andrés et Josiah Citrin et supervisé le programme culinaire de l'auberge The Inn at Mattei's Tavern, Auberge Collection, à Los Olivos, en Californie. « C'est l'un de mes ingrédients préférés en cuisine, car ils sont comme une toile vierge. On peut très facilement influencer leur saveur, mais en même temps, ils ont leur propre caractère. »
Mais un champignon local intriguait la chef lorsqu'elle est arrivée à Mauna Lani en 2024 : la crinière de lion, un champignon blanc sphérique qui pousse avec de longues vrilles délicates si magiques qu'elles semblent presque sortir de l'imagination de Jim Henson. Du moins, jusqu'à ce qu'il fasse son apparition dans sa cuisine.
Tout a commencé lorsque Benjamin Lillibridge, fondateur de la ferme Mālama Mushrooms sur la Grande Île, dégustait la cuisine saisonnière d'inspiration japonaise de Magbitang au CanoeHouse et a remarqué la prédominance des champignons dans le menu. « Je savais que le génie qui avait créé ce menu était un mycophile », dit-il.
Lillibridge a fondé Mālama Mushrooms en 2015, après avoir étudié les sciences environnementales et découvert les innombrables bienfaits des champignons pour la santé et l'environnement. Cela l'a suffisamment inspiré pour le pousser à se lancer dans la culture de champignons dans une grotte de lave à South Kona, à Hawaï. Aujourd'hui, il exploite des entrepôts à température contrôlée à 30 miles de Mauna Lani. Sur une île où il fait chaud et ensoleillé toute l'année, l'environnement stable, avec une température et une humidité constantes, permet de cultiver des champignons toujours parfaits.
Dans l'entrepôt, les champignons poussent dans une zone de fructification hautement contrôlée, qui ressemble davantage à un laboratoire scientifique qu'à un lieu idyllique hawaïen. Mais le résultat est un ingrédient stable et cultivé de manière durable. Pour récolter les champignons, les agriculteurs marchent entre les rangées d'étagères sombres, utilisant un couteau pour couper et détacher délicatement les champignons arrivés à maturité avant de les emballer pour la livraison.
Inspirée par l'obsession apparente de Magbitang pour les champignons, Lillibridge a apporté ses propres échantillons, dont l'impressionnante crinière de lion, pour que le chef les goûte. Ce cadeau lui a donné l'occasion de faire preuve de créativité. Pour mettre en valeur le champignon, elle a créé une nouvelle sauce barbecue à base de koji, un produit à base de riz fermenté, d'ananas de Maui, d'oignons, de piment et de sirop d'érable. La crinière de lion a une saveur distincte, tout en absorbant toutes les saveurs de la sauce barbecue acidulée. « Il a vraiment pris un goût incroyable », dit-elle. Ce plat a été une révélation, et aujourd'hui, la crinière de lion est une exclusivité de la cuisine de Magbitang.
Chaque semaine, Lillibridge apporte personnellement les pompons blancs hirsutes à la cuisine du CanoeHouse. « Il frappe à la porte arrière du restaurant et livre tout lui-même, ce qui est vraiment génial », explique Magbitang, qui les transforme ensuite en son plat d'accompagnement signature, les champignons locaux, qui se trouvent également être végétaliens. La crinière de lion est préparée avec des champignons Ali'i (pleurotes royaux) pour la texture, ainsi que des aromates tels que des échalotes, de l'ail, du thym, du saké et de l'huile d'olive. Elle ajoute ensuite sa sauce barbecue koji maison, des noix de cajou grillées et des échalotes marinées.
Bien sûr, CanoeHouse est également réputé pour ses spécialités de fruits de mer plus classiques, comme le kampachi de Kona et les crevettes de Kauai, mais ce sont ses champignons très appréciés qui ajoutent une touche délicieusement inattendue au menu.
La faucheuse AT Ferrell Clipper de Barton Springs Mill, située à 35 km d'Austin, au Texas, dans la ville agricole de Dripping Springs, est une relique. Cette machine datant des années 1930 élimine les débris de récolte du maïs, exactement comme on le faisait il y a 100 ans. Malgré son âge avancé, cet appareil patrimonial remplit sa fonction, à savoir préparer le grain pour qu'il soit utilisé sous forme de semoule de maïs, de gruau et de polenta, d'une manière que les équipements modernes ne parviennent pas encore à reproduire entièrement.
« Le type de production et la variété que vous obtenez à Barton Springs Mill sont tout simplement sans précédent au Texas », déclare Bradley Nicholson, chef exécutif au Commodore Perry Estate, Auberge Collection. Nicholson est un habitué du moulin, qu'il visite fréquemment pour acheter des céréales destinées aux plats qu'il crée au restaurant de l'hôtel, Lutie's, depuis son ouverture en 2020.
Avant que le maïs puisse faire le trajet entre Dripping Springs et Austin, il doit d'abord, en quelque sorte, remonter le temps. C'est l'idée qui a présidé à la création de Barton Springs Mill : ouvert en 2016 par James Brown, originaire du Texas, ce moulin à grains transforme des céréales anciennes telles que le blé, le maïs, le riz, seigle et épeautre, ainsi que des céréales traditionnelles moins connues comme le blé Red Fife et la farine méditerranéenne, cette dernière étant une variété de blé de l'époque coloniale qui était cultivée partout au Texas au début du XXe siècle. L'engagement en faveur de ces céréales n'est pas seulement motivé par leur saveur, il profite également aux communautés locales en mettant en relation les petits agriculteurs avec des chefs comme Nicholson.
Nicholson apprécie particulièrement la semoule de maïs, la farine de riz et la semoule de maïs bleu de Barton Springs Mill, ainsi que quelques céréales complètes plus rares, telles que le Yecora Rojo, une farine à pain au goût de beurre et au profil aromatique malté, et le Rouge de Bordeaux, apprécié pour son caractère profond de noisette et ses propriétés de fermentation exceptionnelles. malté, et le Rouge de Bordeaux, apprécié pour son caractère profond de noisette et ses propriétés de fermentation exceptionnelles.
Si les grits de Barton Springs Mill restent un incontournable du menu de Lutie's, reflétant l'enfance de Nicholson dans le sud, à Jackson, dans le Mississippi, ils apparaissent également dans des plats plus innovants qui rappellent le passé du chef dans les cuisines de San Francisco et du Danemark, notamment le plat à base de pois chiches, parsemé de maïs bleu que le chef transforme en corn nuts, et la crème au crabe bleu à base d'œufs et de bouillon de poisson fumé, nappée d'un glaçage aux algues et disposée sur des grits. Mais c'est dans le pain Estate Bread, spécialité de Lutie, fruit de la collaboration entre Nicholson et sa femme, la chef pâtissière Susana Querejazu, que le gruau du grenier est le plus délicieux.
Au Commodore Perry Estate, restaurant phare de l'Auberge Collection, le chef exécutif Bradley Nicholson prépare son plat à base de pois chiches avec des céréales traditionnelles provenant du Barton Springs Mill, ainsi que du maïs vert et des herbes fermentées.
La crème au crabe bleu de Nicholson, une version du plat japonais chawanmushi à base de semoule de maïs provenant du moulin Barton Springs Mill.
Le pain maison s'inspire de l'époque où Nicholson travaillait dans le célèbre restaurant Amass du chef Matt Orlando à Copenhague, où le pain aux pommes de terre était préparé à partir de pommes de terre fermentées incorporées à la pâte. Lorsqu'il a réfléchi à la version que Lutie's pourrait proposer, une base de semoule de maïs lui a semblé tout à fait logique, à la fois comme plat texan et comme hommage à ses racines sudistes.
Le pain de Nicholson commence par des grains de maïs, cuits dans du babeurre et du sel, puis fermentés pendant environ une semaine à température ambiante avant d'être incorporés à une pâte à muffins anglais au levain. « Le maïs apporte une acidité vraiment incroyable et une texture légèrement croustillante à l'extérieur », explique-t-il. « Il est grillé au barbecue, c'est absolument délicieux. »
Mais surtout, pour le chef, s'approvisionner en céréales dans les champs voisins n'est pas une question de commodité, mais plutôt une façon de créer un menu qui met à l'honneur le terroir et le patrimoine agricole du Texas. Le trajet entre les champs, le moulin et la cuisine de Lutie est court, mais il permet aux convives de se sentir connectés à la terre, à l'histoire et à la communauté du centre du Texas. Comme le dit Nicholson, « la qualité et la fraîcheur des ingrédients vont de pair ».
