Si le mezcal, spiritueux mexicain qui a conquis les amateurs de cocktails grâce à son goût fumé caractéristique, est cuit comme une poitrine de bœuf, les agaves qui le composent étant enfouis dans une fosse à ciel ouvert afin d'en préserver la saveur, alors la raicilla, sa cousine nouvelle venue, s'apparente davantage à un légume rôti au feu de bois.
C'est du moins la comparaison privilégiée par Rio Juan Chenery, fondateur d'Estancia raicilla, pour différencier la boisson à base d'agave de l'époque coloniale qu'il produit de ses homologues plus connus.
Dans sa distillerie rudimentaire située dans les montagnes qui surplombent la station balnéaire de Puerto Vallarta, au Mexique, il me montre les trois fours en forme de dôme où la variété locale d'agave, la maximiliana vert menthe, est cuite pendant deux jours, avant d'être écrasée, fermentée, et distillée pour obtenir la raicilla, une liqueur claire et parfumée.
Fabriqués à partir d'adobe mélangé à la terre rouge de la région, les fours sont alimentés avant l'aube avec des bûches de chêne qui leur confèrent un léger goût de brûlé. Après huit heures, lorsque les flammes atteignent une hauteur telle qu'elles se déplacent au ralenti, les ouvriers jettent des cœurs d'agave à travers un trou à l'arrière, comme dans un jeu de basket-ball d'arcade, puis le four est refermé. Parfois, la pression à l'intérieur devient si forte que des fissures apparaissent à la surface, qui doivent être lissées avec de la boue.
Rio Juan Chenery et son épouse, fondateurs de l'Estancia Raicilla.
Les cœurs d'agave rôtissent au four.
La chaleur extrême du four peut fissurer le joint. Si cela se produit, il est réparé avec de la boue.
Le résultat est un spiritueux frais et vif, dont le piquant chatouille le nez et réchauffe la gorge. Son goût est plus nuancé que celui de la tequila, avec des notes florales et herbacées propres à la maximiliana, et plus subtil que celui du mezcal.
« On peut le sentir de loin », explique Chenery, un Australien dont la famille à Puerto Vallarta lui a fait découvrir cette boisson. « Hier, nous buvions un verre à San Pancho, et ma femme a apporté un petit verre de raicilla. En sentant son odeur dans l'air, j'ai dit : « Ah, où est la raicilla ? »
C'est une question que vous entendrez peut-être de plus en plus souvent dans les bars à cocktails branchés et les supper clubs à la mode. Depuis que Chenery a été l'un des premiers à vendre de la raicilla en dehors de son Jalisco natal il y a dix ans, plus d'une douzaine de marques ont suivi son exemple.
Depuis que le mezcal a habitué le palais des consommateurs à des saveurs mexicaines plus sophistiquées, une nouvelle génération de distillateurs et de brasseurs s'est lancée dans l'aventure, mettant en bouteille des boissons aux liens indigènes et aux ingrédients exotiques. Les alcools régionaux, les fermentations fruitées et les versions locales d'anciennes liqueurs européennes garnissent désormais les étagères des bars innovants du monde entier, séduisant une niche croissante qui recherche davantage d'histoire et de substance lorsqu'elle s'assoit au comptoir.
À ses débuts, la raicilla, qui selon la loi mexicaine ne peut être produite que dans l'État de Jalisco et dans une partie de son voisin, Nayarit, était l'alcool artisanal des mineurs d'or et d'argent de la région, fabriqué à partir de la maximiliana afin de contourner les règles protectionnistes de la colonisation espagnole en matière d'alcool. Les fours de l'époque étaient construits à flanc de la chaîne montagneuse escarpée de la Sierra Madre Occidental.
Si l'esprit rustique perdure, la production de raicilla s'est généralisée : il y a dix ans, environ 80 000 litres de cette boisson étaient distillés chaque année. Aujourd'hui, selon Álvaro Fernández Labastida, directeur de la principale association industrielle de la raicilla, les producteurs embouteillent plus d'un demi-million de litres par an. Certaines années, la demande en raicilla est si forte qu'à la fin de la saison des pluies, lorsque les averses quotidiennes rendent la maximiliana particulièrement absorbante et trop gorgée d'eau pour être récoltée, la véritable raicilla se fait rare.
« Il s'agit seulement d'une petite quantité produite. La tequila produit 500 millions de litres par an. Mais pour l'industrie, c'est une très forte croissance », explique Fernández. « Tout ce qui est produit est vendu. Nous n'avons rien en stock. »
Une grande partie de la production se fait le long de la route dite « route de la raicilla », une autoroute sinueuse qui serpente à travers la Sierra Madres et relie des villages pavés isolés, comme Atenguillo, où Ana López, fondatrice de La Reina raicilla, a grandi.
Tout en me servant un verre de la blanche onctueuse de sa marque, elle me raconte comment, pendant ses années d'université à Guadalajara, la deuxième plus grande ville du Mexique, elle avait l'habitude d'apporter une bouteille de raicilla aux fêtes, même si personne ne connaissait cette boisson originaire de l'arrière-pays. « Quand on en boit, on devient plus bavard, plus créatif, plus sociable », explique López.
Elle peut voir la transformation en temps réel depuis la salle de dégustation aérée de Susurros del Corazón, propriété de l'Auberge Collection, à Punta Mita, où elle propose une «Origines de la Raicilla», qui consiste en un accord de cinq variétés de La Reina avec des bonbons à la goyave et un fromage local. Au cours de cette dégustation d'une heure, alors que les verres se remplissent généreusement sur la table, de la rare lignée ancestrale distillée dans le tronc évidé d'un frêne au Puntas à 55 °, un des favoris, « les gens deviennent comme une famille », explique Juan Pablo Mercado, mari de López et cofondateur de La Reina.
Lors de l'expérience raicilla proposée par Susurros del Corazón, les invités dégustent cinq variétés de cette liqueur.
Ana Lopez et Juan Pablo Mercado, le couple fondateur de La Reina.
Si une autre liqueur mexicaine est sur le point de conquérir les amateurs avertis, de nombreux initiés misent sur le sotol, un spiritueux cuivré originaire du nord désertique du pays qui a accumulé des siècles de légendes.
Les origines de cette boisson, fabriquée à partir du dasylirion, une plante succulente à tige grêle, remontent à l'époque préhispanique : des archéologues qui ont fouillé les ruines de Paquimé, dans l'État mexicain de Chihuahua, ont trouvé des preuves que le sotol y était cuisiné.
Mais plus récemment, les sotoleros ont été traités comme des hors-la-loi. Les lois mexicaines sur la prohibition, reflétant le mouvement de tempérance de l'autre côté de la frontière, ont poussé la production d'alcool dans la clandestinité, manquant de peu de faire disparaître cette tradition ancestrale. Les distillateurs se souviennent de parents victimes de rafles violentes. La tradition locale veut qu'Al Capone en faisait passer clandestinement vers le nord.
Tout cela fait partie de l'attrait qui a stimulé la renaissance commerciale du sotol depuis que les premières licences légales pour sa production ont été délivrées dans les années 1990.
Rendez-vous aujourd'hui à une fête sur un toit à Mexico ou au bar aquatique du Susurros, et vous verrez qu'une bouteille de sotol Sotomayor, l'une des premières marques à avoir été largement commercialisée, est un incontournable des chariots à boissons. Isidoro Guindi, le fondateur de la marque, dit qu'il aime le mélanger dans un cocktail avec de la citronnelle et de la pomme verte.
Mais si la finale fumée reste la marque de fabrique des cocktails du pays, les distillateurs de la capitale commencent également à expérimenter avec des apéritifs traditionnels et des plantes, ajoutant une touche de fraîcheur mexicaine aux boissons européennes sophistiquées.
Il y a Primo, un Aperol amélioré à base d'oranges et de pamplemousses locaux, et Pastis de México, une variante de l'anis essentiel du sud de la France. Et puis il y a Condesa Gin, qui tire son nom du quartier verdoyant de Mexico regorgeant de restaurants et d'art à la mode, lancé en 2021 pour prouver que la ville pouvait rivaliser sur la scène mondiale avec les bastions européens austères du gin.
« Ils revendiquaient en quelque sorte les origines et la grandeur culturelle du gin », explique Ben Brooksby, l'un des fondateurs de la marque. « L'idée était d'utiliser le Condesa Gin pour planter le drapeau du Mexique dans cet espace et affirmer que Mexico est à égalité avec ces capitales mondiales et peut produire un gin de classe mondiale. »
Ils y sont parvenus en infusant leurs lots avec des arômes emblématiques du pays, tels que le figuier de Barbarie et le palo santo, un arbre du Yucatan dont la composition chimique est similaire à celle des agrumes. La recette comporte également un élément mystique : chacune des plantes sélectionnées rend hommage aux rituels des guérisseurs traditionnels, ou curanderos, de la région de Mexico.
Lors d'une limpia, ou purification cérémonielle, les curanderos rassemblent des plantes aromatiques telles que la lavande, le romarin et la sauge, les trempent dans l'eau et les passent au-dessus de la personne qu'ils traitent.
Prenez une gorgée de Condesa Gin mélangé à du tonic et vous comprendrez pourquoi : ce cocktail est transcendant, une combinaison de saveurs profondément enracinées et d'une pratique inventive qui ne manquera pas de bouleverser vos attentes.
Il est peut-être temps de mettre à jour le vieil adage « un tequila, deux tequila, trois tequila, plus jamais ». Il existe désormais des spiritueux plus intéressants pour ceux qui savent où chercher.
